醉龙宴 你吃过吗

 第三届西区醉龙文化艺术节已落下帷幕,相信许多市民已感受过国家级非物质文化遗产醉龙舞的魅力。扒龙舟有龙舟饭吃,而醉龙舞,也有醉龙宴。醉龙宴以传统广府美食为基础,以醉龙酒入馔,《易经》贯穿十三道菜,为这满桌盛宴赋予了别具东方韵味的文化内涵。醉龙舞不是经常能否欣赏得到,但醉龙宴,却是经常能在富华宫品尝得到。
脆皮烧肉呈祥
    醉龙宴一共十三道菜,从小吃“金龙献爪”豉油皇凤爪开始,到“火龙时珍”水果拼盘结束。“金龙献爪”菜名取自醉龙舞中的套路招式“金龙现爪,拐步起形”,喻示庆祝劳作后五谷丰登的欢乐。第二道菜是榄仁韭菜龙鱼羹,起名“潜龙闹海”,源自《易经》乾卦中的第一爻:“初九:潜龙,勿用。”卦意指龙深潜最下方,积聚力量,不可妄动。菜式中以九吐鱼代表龙,韭菜取其谐音“九”,代表阳爻,同时也是近来时令蔬菜。汤中除了九吐鱼和韭菜外,还有粉丝、榄仁、冬菇等,质感细滑,味道清淡清鲜。

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    通常重要宴席,必有烧猪,醉龙宴就将烧猪化为荔枝柴脆皮烧肉,起名“玉龙呈祥”。原只烧猪好看,但论好吃,还是烧肉更佳。只烧腩肉部分,能够烧得更均匀,更酥脆入味。为了这个醉龙宴,富华宫特别订造了玉龙摆件做装饰,放于盘中,令菜式更显矜贵。烧肉精选肥瘦均匀的五花,五层清晰可分。化皮极为酥脆,咬下去“嗦嗦”声,比薯片更能给你硬脆的快感。瘦肉腌得够味,香而不韧。
云英鸡报喜
    接下来的两个菜,是醉龙宴的重头戏,一个是几近失传的鲜奶云英鸡,一个是费时费工的霸王鸭。鲜奶云英鸡的菜名为“见龙报喜”,取意《易经》乾卦中第二爻:“九二,见龙在田,利见大人。”“大人”是指德能显赫的人。而菜中的鸡,在民间中有“金鸡报喜”的寓意。据说鲜奶云英鸡是上世纪六十年代,一名叫“鬼仔贤”的中山大厨首创出来的,因为做法复杂,后来几乎失传。云英鸡指的是鸡项,也就是未下过蛋的母鸡的雅称。据富华酒店的餐饮总监坤哥介绍,鸡要先劏边,然后两边煎至金黄,再用姜葱、奶、醉龙酒煀熟,最后浇上用鲜奶和蛋白打成的“白云”,云英鸡在“白云”中若隐若现,感觉就像在腾云驾雾一般。“白云”香滑,而鸡也沾了它的光,既有鸡味,也有奶香。鲜奶云英鸡白,而霸王鸭则黑。当然不是真的黑,而是比较深的棕色。霸王鸭是中山传统名菜,用的是本地番鸭,也叫菜鸭为主料,拆骨后,保持外皮完整,然后塞入莲子、百合、咸蛋、肉粒、冬菇等料,用醉龙酒调味,扣炖两小时左右而成。不仅考师傅的功力,也很费时间和功夫。馅料被炖得软烂,而且一放入口,嘴巴就被那种久违的传统菜式的香味所占据。而鸭肉,却没有被炖烂,皮滑,肉有嚼头,吃新派菜式吃得太多了,突然再尝这种味道,顿觉找到了儿时的感觉。
 

    跃龙酒是醉龙酒的一种,“跃龙贺胜”则取自《易经》中乾卦第四爻:“九四,或跃在渊,无咎。”说明已经到了跃跃欲试的阶段,决定进退、谨慎把握最有利的时机,就会取得胜利。而对应的菜式,则是脆炸肝卷拼虾饼,将鲜虾比作跃龙,肝卷比作有肝胆。肝卷传统上多用鸡肝鸭肝,而这里,用的是猪肝,但不减炸肝卷的酥化甘香,嫩滑丰腴。虾饼也并非平常吃到的全虾肉饼,而是藕炸的改良版,将藕炸的猪肉馅变成了虾肉馅,口感更为丰富。
 

    坤哥最推荐的,是“玉龙加冕”栾樨饼和咸煎饼,因为当中的咸煎饼,源于传统,却又突破传统,味道还是充满这南乳香,但卖相却是中间高高隆起,如官帽,如皇冠。怎么吃?直接用手掰来吃,最好连着下面的软韧外圈一起吃,但只吃中间那些薄如窗纱脆比薯片的薄片,也不错。怎么做?据坤哥透露,做这个咸煎饼好讲究师傅的功力,要不断用手转饼,令其中间变得超级薄,周边厚,炸出来才能成“官帽”。
 

来源:中山美食
作者:0760新闻
发布时间:2014-01-02 13:23:31
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